酱香白酒的历史

《史记》记载:
建元六年,大行王恢击东越,东越杀王郢以报.恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越.南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰“道西北牂柯,牂柯江广数里,出番禺城下”.蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:“独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎.夜郎者,临牂柯江,江广百馀步,足以行船.南越以财物役属夜郎,西至同师,然亦不能臣使也.”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。



酱香白酒名字的由来



酱香型白酒的“酱香”不是指酱油的香味,而是因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名。
从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。
所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。

酱香香型的确立



酱香型的确立还是有一段故事的:新中国成立后为了振兴酿酒工业,轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会。
这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉,但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究,只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。
随着酿酒技术的不断提升,研究人员发现:虽然都是白酒,但是由于原料、工艺、发酵设备、不同产地的白酒差异性很大,这为香型的确立打下了基础。20世纪60年代,由茅台酒厂原厂长李兴发带领的工作组,分析出了茅台酒的三种典型香气,分别是:“酱香”、“醇甜”和“窖底”。
1979年第三届全国评酒会上,按照糖化发酵剂将白酒分为5种香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型,不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分,并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年终于“修成正果”

千年传承造就酱酒经典品质



正宗的酱香白酒不仅对原料有着特殊的要求,包括其复杂的工艺、对气候、酿造产地的要求,以及人为的经验都将影响和决定酱香白酒的品质。
了解酱香酒工艺的人都知道,生产一瓶酱香酒是如何不易:正宗酱香型白酒秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。
再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准出厂,全部生产过程近五年之久。
一粒成熟的粮食经历了如此苛刻、复杂的工序,才使得每一滴酒似乎都被赋予了灵魂般鲜活。